Archiv des Autors: ssaamkarsten

Petite Cuisine, 04.03.21

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Den geschmorten Hähnchenschenkel (Tegut, keine reinen Bioteile, weil nicht bezahlbar, Kompromiss zwischen Moral und Portmonaise) mit der Gewürzmischung Ras el-Hanout, Salzzitronen, Thymian, Safran brate ich in der Pfanne an und schmore ihn später im Ofen.
Dazu gibt es Naturreis und gekochten Fenchel. Wenn ich Zeit habe bereite ich noch extra Honig-Möhren zu.
Gemischten Salat erfreut sich einer gewissen Beliebtheit. Zu meist, aber nagelt mich nicht fest, gebe, schneide oder reibe ich Gurke/Zucchini, Möhren, Bohnen, rote Zwiebel, Lauchzwiebeln und Ei dazu. Die Vinaigrette ist aus Olivenöl, Senf und Zitrone, Salz und Pfeffer.
Ihr könnt als Freund der Low Carb-Ernährung den Gemischten Salat mit gekochten Fenchel oder einem Hähnchenschenkel ergänzen.
Den Sandwich (Toastbrot mit Frischkäse, Gemüse, Salat, Mozzarella oder nach Wahl (Bioschinken) in Eipanade von beiden Seiten in Pfanne gebacken) ist wieder am Start.

Petite Cuisine, 02.03.21

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> Gulaschsuppe mit Bio-Suppenfleisch vom Rhönhof Wingenfeld
nach Wahl
mit Möhren und Kohlrabi
mit Kartoffeln
> Gemüsesuppe mit Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln mit geräucherten Paprika
> Salat mit Schafskäse, Radicchio, Paprika, Bohnen, kleinen Tomaten?, Lauchzwiebeln, Zwiebeln und Oliven
> 2x Spiegelbrote

Heute gibt es Gulasch-Suppe, weil es draußen kalt genug ist für eine warme Suppe, weil viele meiner Gäste gerne Fleisch essen, weil ich diese länger warm halten kann. Beim Anbraten des Suppenfleisches würze ich es mit edelsüßem Paprika. Hinzu kommen gedünstete Zwiebeln, Knoblauch, wenig Kümmel, Tomatenmark und Salz. Und dann wird alles mit Rotwein und Brühe aufgegossen, um es länger köcheln zu lassen. Es gibt die reine Gulasch-Suppe oder die Suppe mit Möhren und Kohlrabi oder die Suppe mit Kartoffeln oder alles zusammen.
Bei der Suppe ohne Fleisch verhilft geräucherter Paprika für die Würznote. Eine Art Turbo Lover, um es mit Judas Priest zu sagen.
Der Schafskäse-Salat hat kein Geheimnis. Nur, dass ich beim Radicchio-Salat den Strunk abschneide. Damit vermindert sich die bittere Note.
Spiegelei-Brote esse ich sehr gerne. Erinnert mich an meine Brotbüchse in der Schulzeit.
Fleisch und Eier sind Bio.

Fragen zur Kommunalwahl mit Helferlein:
Kann ein politisch Verantwortlicher etwas kritisch hinterfragen, was er selber in seiner bisherigen Amtszeit zu verantworten hat?

Im März ist folgendes angedacht:
04.03.
Geschmorte Hähnchenschenkel (Tegut) mit Salzzitronen, dazu Naturreis und Fenchelgemüse
Gemischter Salat
09.03.
Rehgulasch (nicht mehr so viel da) oder Hackbraten mit Knödel und Gemüse
Club-Sandwich
11.03.
Cordon bleu mit Rösti und Gemüse
16.03.
Portugiesisches Essen:
Fischsuppe ?
Chorizo-Kartoffel-Bällchen?
Kartoffel-Hack-Auflauf?
18.03.
Nudeln mit Bolognese
Nudeln mit Pesti
Blumenkohl-Auflauf
20.03.
37. Vowi-Cuisine zum Mitnehmen (mehr am Donnerstag)
Thema Grüne Soße
Reservierungen ab sofort:
kmaass@mac.com
23.03.
Lasagne (Biohack)
Gemüselasagne
25.03.
Grüne Soße mit Kartoffeln und Ei (Bio)
Grüne Soße mit Kartoffeln und Schnitzel (Bio)
30.03.
Vielleicht schon offen oder ganz bald?

Petite Cuisine, 23.02.21

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Luca Micha Valentin da Silva der portugiesische Torjäger hatte am Wochenende Rückenprobleme. Konnte ich gut nachempfinden. Da hätte ich auch keine Lust zuarbeiten. Deshalb besuchte er (natürlich mit Maske) die Vowi und bereitete eines seiner Leibspeisen (Feijoada) für die Petite Cuisine vor. Die gab es immer bei seiner Großmutter in Baguim do Monte unweit von Porto. Wir diskutierten ein wenig die Nebenwirkungen von Ibuprofen bei Rückenschmerzen im Vergleich zu aktuellen Impfstoffen gegen Viruserkrankungen. Er erzählte mir Interessantes aus der Eintrachtkabine. Und schließlich schlug er vor, einen Holzboden in die Kneipe legen zu lassen. Ich verstand seine Argumente nicht richtig, den er telefonierte gleichzeitig mit seinem Kumpel Christian. Dieser wollte, dass Luca für seine Unterwäsche-Kollektion modeln sollte.
Ich schüttelte insgeheim den Kopf über so viel Unsinn: erfolgreich mit der Eintracht international zu spielen, in knallgelber Unterhosee seines Freundes Christian vor der Kamera zu posieren, mir einen Holzboden als eine Art schwimmendes Parkett für den Gastraum vorzuschlagen… Nun erzähl mir nur noch, dass ihr deutscher Meister werdet. Wenn ich sein Trainer wäre.
Ein deftiges schmackhaftes Essen gab es also bei seiner Oma. Hat gereicht, dass ich mit Luca später an der Nidda laufen war. Die Rückenprobleme waren weg. Der hatte nur keinen Bock zu spielen, weil er unbedingt Rehgulasch aus der Keule von Fab probieren wollte. War ihm wichtiger als die Bayern. Konnte ich gut nachempfinden.

Feijoada (Brasilianischer schwarzer Bohneneintopf):
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl gedünstet.
Kleingeschnittener Kassler, geräucherter Kassler, Bauchfleisch, Querrippe, Krakauer (alles Bio vom Rhönhof Wingenfeld) Chorizo (Bio von Basic-) dazu. Alles anzubraten.
Alles schmoren lassen. Schwarze Bohnen, die 24 h eingeweicht wurden, hinzu gegeben.
Mit Gewürzen abgeschmeckt.
Serviert wird der Eintopf mit in angebratenen Knoblauch gekochten Basamati-Reis und Maniokmehl, was mich ein wenig an Semmelbrösel erinnert.
Vielen Dank an Luca!

Petite Cuisine am 23.02.21
Feijoada-Brasilianischer schwarzer Bohneneintopf mit viel Fleisch und Wurst € 11,50
Feijoada-Brasilianischer schwarzer Bohneneintopf vegetarisch (anstatt Fleisch mit viel Gemüse und mit geräucherten süßen Paprika) € 7,50
Spätzle mit gedünsteten Zwiebeln und Pilzen € 5,50
Spätzle mit gedünsteten Zwiebeln und überbackenen Käse € 6,50
nach Wahl mit Bechamel-Soße + € 1,-

Petite Cuisine, 18.02.21

Das Wetter wird gut. Der Apfelwein ist aus, wird heute noch geliefert.
Die Cordon bleu kann man u.a. mit in Butter angedünsteten Lauch, der abgelöscht mit Brühe kurz geköchelt wird, bestellen. Aus dem Sud und etwas Sahne wird mittels einer Mehlschwitze vom Küchenmeister eine Sauce zubereitet. Die Kartoffeln werden nicht zu lange gekocht, danach gepellt und halbiert, um sie im Backofen zu schmoren. Thymian bzw. wilden Thymian (Quendel) finde ich, würde gut passen. Ihn kann man ebenso bei Erkältung als Tee aufkochen oder inhalieren oder sogar als Bestandteil eines Kräuterbades benutzen. Ein treuer Genosse. Auf Kreta bei einem Urlaub ist mir sein Duft in der kargen und baumlosen Gebirgslandschaft im heißen Sommer nach Jahren immer noch präsent.
Der Nudelsalat ist, wie immer mit Öl und wenig Essig, viel rohen Gemüse, gedünsteten milden Zwiebeln und rohen roten Zwiebelringen fertig gemacht.
Und schließlich die Spinatlasagne. Ich versuche sie nicht zu „fettig“ zu „bauen“. Wiederum ist Sahne nötig, um den Laden zusammen zu halten. Ich werde Milch und Frischkäse an ihre Seite mischen. Den Spinat würze ich beim Zubereiten solide mit Muskat, wenig Curry, Knoblauch, Salz und Pfeffer.
Wenn ihr Euch im Homeoffice jetzt noch den Sand aus den Augen wischt, ist gleich Muskelkraft in der Vowi gefragt. Das Holz für den Boden, der nächste Woche schwimmend verlegt wird, soll geliefert werden. Wir räumen ihn in die Kneipe und dann koche ich.
Das Wetter wird gut. Der Apfelwein ist aus, wird heute noch geliefert. Doch nur das Fenster ist ab 17.00 offen. Mehr nicht.

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Petite Cuisine, 16.02.21

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Diese Woche steht die Petite Cuisine im Licht der Vorbereitung der eigentlichen Grande Cuisine, die am Samstag stattfinden wird.
Als mir heute der Küchen-, in meinen Augen mehr Hexenmeister, Fabrice, zeigte, wie man Rehkeulen vom Forstamt Hanau-Wolfgang entbeint, und ich viermal so langsam wie er, als Zauberlehrling, mich an der Arbeit versuchte, schlug er vor, die Reste der qualitativ sehr hochwertigen Keulen als Rohstoff für Frikadellen zu nutzen. Als aufmerksamer Leser der Fachjournale über modernes „Cooking“ hatte ich den dortigen sehr einfachen und unmissverständlichen Hinweis im Umgang mit Küchenmaschinen in der ersten Stufe umgesetzt. Diese sollte man an einem zentralen Punkt der Küche positionieren, denn der Alltag bestimmt dann ihre Benutzung. Die unsrige holte ich nach zwei Jahren aus dem ungeöffneten Karton, um sie aufzubauen. Im Regal befand sich noch ein unbenutzter Fleischwolf. Diesen setzte ich auf die Küchenmaschine und füllte ihn mit den Resten der Rehkeule, die dem Meister für Samstag nicht gut erschienen. Herauskamen mehrere Kilo Rehhack, die mit Stampfkartoffeln und Sellerie-Möhren-Gemüse angeboten werden. Das Rehhack aus der Keule wird mit glasig gedünsteten Zwiebeln, Eiern, wenig Semmelbrösel und Gewürzen in der Pfanne beiderseitig angebraten.
Als Variante gibt es die Wildfrikadelle mit Brot, sowie mit extra Zwiebeln auf einen Gemischten Salat.
Die angekündigte vegetarische Linsensuppe aus Roten Linsen mit Suppengemüse und der arabischen Gewürzmischung Ras al Hanout bereiten wir ebenfalls zu. Ich könnte mir vorstellen, da Fabrice ein großer Freund der Kokosmilch ist, dass diese dabei nicht fehlen wird.
Eine würzige Variante der Linsensuppe mit Chorizo (Biowurst vom Basic), enthäutet und angebraten, soll weiterhin angeboten werden.

Petite Mythes, 11.02.21

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Bratwurst, Weißkraut und Kartoffeln. Als Variante dazu Rotkraut, Hackbraten und noch einmal Getzen. Fleisch, Eier und sehr viel Gemüse sind Bio.
Das Weißkraut ist gekauft. Verfeinert mit Apfelsaft und Gewürzen. Sauer, wie sein Name, soll es schon sein. Ob zu sauer oder nicht sauer genug diskutieren wir. Nichtsdestotrotz bleibt sein hoher Gehalt von Vitamin C, welches neben Vitamin D (natürlich nicht Form von Weißkraut) laut der Fachgruppe COVRIIN am RKI als mögliche supportlive (medikamentöse) Therapie bei COVID-19 aufgelistet wird.
Das Rotkraut ist mit Johannisbeere-Likör und Saft, Preiselbeermarmelade von Fab, Zwiebeln, Nelken, Lorbeer, Fünf-Finger-Gewürz, Gemüsebrühe und den üblichen Gewürzen am Tage zuvor gekocht wurden. Über Nacht kalt gestellt und heute aufgekocht. Die Bratwürste lösche ich natürlich in der Pfanne mit Bier ab. Ein wenig Grillstimmung im fünften, sechsten Monat der geschlossenen Kneipe seit knapp einem Jahr mit Hoffnung, dass es keine Iden des März im nächsten Monat gibt. Vielmehr könnte die geschlossene Zeit genutzt werden, einen virtuelles Vowi-Quiz zu zoomen. Habe ich als Gerücht gehört.

Hier sind zwei modern erzählte Varianten der Ilias und der Odyssee zum Hören:
Keine alte Kneipe mit einem bierbäuchigen Wirt in Lederschürze, wo es selbst in der Nacht dunkler als davor ist.
Wenn man Geschichten erzählt bekommen möchte ohne sich zu langweilen, dann nehmt Euch Zeit zu hören.

Ilias von Homer, Neufassung Raoul Schrott, Erzähler Manfred Zapata, Hörspielregie Klaus Buhlert
Viele CDs. Am besten Ausleihen in der Zentralbibliothek in der Hasengasse oder mich fragen.

Die Odyssee des Homer: Ein Radio-Abenteuer in 21 Folgen, von Christoph Martin (Autor), Dieter Mann (Sprecher)
Gibt es als Podcast beim BR oder mich fragen.

Petite Mythes, 09.02.21

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Nicht nur zu normalen Öffnungszeiten sondern ebenso, wenn das Essen durch das Fenster gereicht wird, gehen bestimmte Produkte immer. Cordon bleu gehört dazu. Es erfreut sich größerer Beliebtheit. Ich versuche es genauso saftig zuzubereiten wie beim letzten Mal. Allerdings habe ich nur Vermutungen (mehr Schinken), warum es saftiger war. Denn im Großen und Ganzen bereite ich alles ähnlich zu. Klar versuche ich das Gemüse feiner zu schnippeln, die Zwiebeln glasiger anzubraten, nicht immer die gleichen Zutaten oder Gemüsesorten zu nehmen und gehe nur sehr sanft mit Neuerungen um. Denn Ihr als Hungrige, Freunde, Fans und treuen Unterstützer kommt ja, um etwas ganz Bestimmtes, Gewünschtes, etwas hinlänglich positiv Bekanntes (Vowianisches) am Fenster entgegenzunehmen. So, wie man zu einem Konzert von Neil Dylan geht, um seine Hits zu hören und weniger die neusten Lieder, die dann auch nicht viel anders als die alten klingen. So wie man in den Tannenbaum geht, weil dort vor Jahrzehnten wahrscheinlich das letzte Mal renoviert wurde und dessen Charme, gepaart mit der bekannten sächsischen Liebenswürdigkeit, genau dadurch lebendig bleibt.
Die Vowi ist jünger und muss sich als, sagen wir mal, 24jährige junge Frau, schon ein wenig absetzen von seinen Eltern. Deshalb wurde renoviert. Aber mit der angeborenen sächsischer Liebenswürdigkeit wird heute ein Gericht aus dem Erzgebirge angeboten:
Getzen. Das ist eine Art Rösti oder Kuchen aus gekochten und rohen Kartoffeln mit etwas Buttermilch, Zwiebeln und Gewürzen. Alles wird in eine Pfanne oder Auflaufform gegeben. Speck könnte man dranmachen, dann wäre es aber nicht vegetarisch. Deshalb ohne Räucherspeck. Ab in den Ofen. Bei mittlerer Hitze bleibt der Getzen dort eine Weile. Zur Krustenbildung sollte er zum Schluss in die letzte Etage des Ofens.
Die Rosmarin-Kartoffeln koche ich mit Schale, pelle und viertel sie, um sie in Butterschmalz in großer Hitze mit dem Rosmarin anzubraten.
Die Möhren sind gekocht. Wenn es gelingt, bleiben sie mit kleinen Biss. Etwas in Butter geschwenkt.
Die Rahmsoße ist bekannt. Zuerst werden Zwiebeln gedünstet mit Alkohol vom Tresen abgelöscht und mit Brühe und Sahne verfeinert.
Kartoffelsuppe gibt es, weil es so kalt ist.
Der Erzgebirgische Buttermilch-Getzen auf Salat ist eine nicht all zu leichte vegetarische Variante des Hauptgerichtes.

Die Vowi hat mehr als zwei Jahrzehnte auf dem Buckel. Der Tannenbaum ist viel älter. Von mythischer Bedeutung sind beide weit entfernt. Dafür sind andere zuständig.
Bei dem YouTube-Kanal von Arte kann man sich in lehrreich und unterhaltsam über die Großen Mythen der griechischen Götterwelt aufklären lassen. Ist nicht abgehoben, als Zeichentrick in einer Art Schattentechnik inszeniert.
Die Ilias – der Apfel der Zwietracht/Die großen Mythen #1 / Arte

Petite Cuisine, 04.02.21

Fab hat für heute wesentlich sein Hände im Spiel. Vielen Dank! Seine beständige Hilfe, Nachfrage und Unermüdlichkeit ist mir eine große Hilfe!

Das Wildschwein, wie das Reh, am 20.02. zur VC, kommt aus dem Waldladen vom Forstamt-Wolfgang. Es war bereits geschnitten. Beim letzten Wildschwein hatte es Fab selber geschnitten und größer belassen. Sieht besser aus. Wirkt aber als, ob weniger auf dem Teller ist. Diesmal ist es mundgerechter.
Es gibt bereits einige Bestellungen. Fab hat mit meiner geringen Hilfe vier kg zubereitet. Bitte gebt Bescheid, wenn Ihr dabei sein wollt.
Der Gemüsegulasch ist aus Spitzkohl, Möhren, Sellerie und Kohlrabi. Alles wird fein geschnitten oder gehoben. Mit ganz geheimen Gewürzen ohne Öl angebraten und dann mit Gemüsebrühe abgelöscht. Es köchelt. Die Brühe verdampft. Der Geschmack bleibt (hoffentlich). Einen Teil des Gemüse-Gulasch gebe ich zum Wildschwein. Den anderen Teil gibt es mit den Korkenzieher-Nudeln als vegetarische Variante. Alles wird nachgewürzt u.a. mit Thymian und natürlich Salz. Ich salze mittlerweile weniger. Kann man ja immer selber nachlegen. Je älter ich werde, desto mehr verstehe ich den Satz „Weniger ist mehr!“. Auch auf Bezug zum Salz. Immer auf der Suche nach dem eigenen, dem Kern, dem eigentlichen Geschmack, dem ontos on. Weniger Salz in der Suppe könnte heißen, den Geschmack des Gemüse darin zu erkennen. Oder am Beispiel Johnny Cash. Seine letzen von Rick Rubin produzierten Alben waren befreit von einer Patina aus Geschmacksverstärkern endlich der eigentliche Kern seiner Musik. Mittlerweile kann ich sogar bei Bob Dylan, der mir immer zu anstrengend, zu ernst, zu „versalzen“ schien, einen „salzlosen“ Kern entdecken. Ganz groß im Weglassen war Miles Davis. Der salzte mir einem Trompetenton einen ganzen Eimer Suppe.

Ein Gast wies mich darauf hin, dass in unmittelbarer Nähe vom Forstamt in den 80er Jahren sehr prominente Nuklearfirmen residierten. Ein, zwei Kilometer vom Forstamt befindet sich bis heute ein Gewerbepark. An diesem bin ich vorbei gefahren. Und dort waren sie alle. Bis heute sind noch ein oder zwei Firmen hier, die sich im weitesten Sinn mit Atomstrom und was dazu gehört(e), beschäftigen. Am bekanntesten war die Firma Nukem. Zum Glück hat sich seit dieser Zeit vieles verändert, weil so manche, die heute vielleicht dicker, grauer oder einfach nur älter geworden sind, sich dafür eingesetzt haben, dass in Deutschland in absehbarer Zeit kein Atomstrom mehr hergestellt wird. Mit dem Müll, der dadurch entstanden ist, müssen wir leider leben.

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Petite Cuisine, 02.02.21

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Irish Stew ist ein sehr einfaches Gericht aus einem Topf. Anstatt Schaf nehme ich Suppenfleisch vom Rind (Bio). Ist sonst zu teuer. Diesmal mit Wirsing, Spitzkohl (meinem neuen Liebling), Möhren und Kohlrabi. Das Fleisch brate ich dennoch an. Muss man aber nicht, würde ich sagen. Alles wird geschichtet und lange gekocht. Etwas Thymian, ein wenig Kümmel, Salz und Pfeffer. Vielleicht noch ein zwei Kartoffeln. Kein Hexenwerk.

Aufläufe gab es in den ersten Jahren der Vowi so oft, dass ich sie ein zwei Jahrzehnte verbannt hatte. Also neuer Versuch. Alles wird gekocht in die Auflaufform gelegt. Sahne, Milch und Eier werden verrührt. Darüber gegossen und dann in den Ofen damit. Gewürzt mit Muskat, ein wenig Curry, ein wenig Schärfe, Salz. Vielleicht oben drauf noch Käse. Schmeckt besser, sieht gut aus und ich könnte es Gratin (überbackene Kruste) nennen.

Gelbe Beete Pesto versuche ich mal: ich koche die Beete, püriere sie mit wenig Knobi, Walnüssen, Salz und Pfeffer und Olivenöl. Ich stelle mir vor, dass die Süße der eher milderen gelben Beete schön zur leichten Bitterkeit der Walnuss passt. Der Knoblauch ist für den „Raum“ zuständig. Wenn es dennoch zu süß ist, könnte ich mit Salbei dagegen wirken. Ein Experiment.

Fab kommt heute und hilft mir beim Hanauer Wildschwein für Donnerstag. Schön zu wissen, das der Küchenmeister da ist und ich nicht, wie dem gemeinen SGE-Fan eigen in den bekannten Hybris-Virus verfalle vor dem schon vor Jahren ein anderer Frankfurter (älter als die Vowi) warnte:
„…Und nun sollen seine Geister auch nach meinem Willen leben.
Seine Wort und Werke merkt ich und den Brauch,
und mit Geistesstärke tu ich Wunder auch.“
Überlegt welchen Frankfurter ich meine. Nicht die Zeilen googeln.

Petite Cuisine im Februar (geplant) :

04.02.
Wildschwein-Gulasch mit Nudeln (Orechiette?)
(Powered by Super-Fab)
Gemüse-Gulasch mit Nudeln (Orechiette?)
Spirelli mit Pesto

09.02.
Cordon bleu mit Kartoffeln, Gemüse und Soße
Warme Kartoffeln mit Gemüse auf Salat
11.02.
Bratwurst, Kartoffelbrei und Sauerkraut
Kartoffelbrei mit gebratenen Zwiebeln und Gemüse (Rosenkohl oder Wirsing oder Weißkohl) ?

16.02.
Schnitzel mit Salat
Großer Salat
Club-Sandwich mit und ohne Schinken
18.02.
Linsensuppe mit und ohne Chorizo ?
Eierkuchen ?

23.02.
Portugiesische Gerichte:
Feijoada Brasileira (Portugiesischer/Brasilianischer Eintopf mit Wurst, Fleisch und schwarzen Bohnen)
(Das Gericht ist eine Anregung von Luca, der mir bei der Zubereitung netterweise helfen wird.)
Tomatenreis mit Tintenfischen ?
Tomatenreis mit Möhren ?
25.02.
Lasagne
Gemüse-Lasagne

Petite Cuisine, 28.01.21

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Heute bodenständig.
Fleisch, Wurst und Eier sind Bio.
Gemüse ist großenteils vom Bockenheimer Markt. Kaufe ich gleich. Oder ist bereits gekauft auf Konstimarkt am Samstag. Einiges ist vom Rewe.
Kartoffelsalat mach‘ ich ohne Majo usw. Eher matschig. Heute als Versuch mit angebratenen Zwiebeln.
Gemischter Salat aus Radicchio und Feldsalat. Dazu Gewürze, rote Zwiebel, gehobelte Gurke, Möhre, Rettich, geschnittener Paprika und gekochter Gelbe Beete.

Die nächste Vowi-Cuisine findet sicher am 20.02. statt.
Es gibt Reh aus der Keule. Habe ich gestern beim Forstamt Hanau-Wolfgang gekauft. Genaues Menü kommt nächste Woche. Vegetarische Alternative ist vorhanden. Weine sind größtenteils Bio aus Portugal und Österreich.