Archiv der Kategorie: Vowi-Cuisine

Seit 2014 kocht Fabrice mit Joao sechs mal im Jahr ein Menü. Dann wird aus der Eckkneipe ein Restaurant.

20. Vowi-Cuisine, 2. Trailer

Am 16.06.17 bereiteten Joao und Fabrice das 20. Menü im Rahmen der Vowi-Cuisine zu. Aus diesem Anlass gibt es einen Film
„UN, DEUX, TROIS, QUATRE, CINQ, SIX, SEPT, HUIT – Fab kocht ein Menü“
mit vier Trailern über das Restaurant in der Vowi.
First Assistent Joao begleitet Fabrice seit der 2. Vowi-Cuisine und feiert heute Geburtstag. Deshalb soll der Trailer über ihn (Die Nummerierung spielt eigentlich keine Rolle.) mit Namen First Assistent als erstes das Licht der Welt erblicken.
Die weiteren Trailer und den Film verlinke ich nach und nach. Man kann sie aber auch schon bei YouTube finden.

 

Im nebelverhangenen Piemont im Oktober

Die nächste Vowi-Cuisine findet am Samstag, den 7. März statt. Die Nachfrage ist groß, deswegen notiert der Garçon der Oberkellner alle Wünsche in sein großes Buch, um euch beim nächsten, übernächsten oder überübernächsten mal zu berücksichtigen. Bitte fragt nach!
Bei der 6. Vowi-Cuisine im Januar wurde nach kräftigeren Rotweinen verlangt. Selbstverständlich kann die Vowi Barolo aus dem Piemont oder Chateaunef-du-Pape aus dem Rhonetal anbieten. Da die Kaufkraft je Einwohner in Bockenheim von 24.467 € (2009) im Jahr dies nur bedingt zulässt, haben wir nach Alternativen gesucht. Fündig wurden wir (und es war nicht einfach, weil Fabrice mit Fieber im Bett lag, Karstens Stimmbänder nicht mehr arbeiteten und Joao zum Triathlon-Aufbauseminar musste) im Piemont im Nordwesten Italiens. Das Weingut Erbaluna nicht weit von Alba, wo es den Weißen Trüffel gibt, baut seit Jahren Weine ökologisch aus. Neben den 1a-Lagen, wo der Barolo aus der Nebbiolo-Traube gekeltert wird, gibt es die einheimische Rebsorte Barbera (Barbara d’Alba) und den kleinen Bruder des Barolo (Langhe Nebbiolo). Beide haben reichlich Alkohol, brauchen Luft. Wie es um die Säure, dem Tannin, den Duft und Geschmack nach Rose, Himbeere, Minze, Tabak, Pflaume, Johannisbeere und Schokolade steht, wird überprüft.

3. Vowi-Cuisine – Schmuck und Wein

* Rosè aus Südfrankreich, Languedoc:
Ventenac, Château Ventenac 2013,
Cuvèe, fruchtig, samtig, fest, Himbeernote,
die mit leichter Säure abgerundet wird

* Weißwein aus Rheinhessen
Grauburgunder, Espenhof 2013,
Duft nach Stachelbeere, Melone, Pfirsich,
mineralischer Nachhall, ausbalanciert, sommerlich

* Rotwein aus Südfrankreich, Roussillon
Château de Calce, 2010,
Cuvèe, rund, samtig, fruchtig, leichter Holzton,
dunkle Kirchnote, Cassis, braucht etwas Luft

* Rotwein aus Südostfrankreich, Rhônetal
Domaine de Grangeneuve, 2012,
Cuvèe, würzig, etwas stärker als der Chateau de Calce
sanfte Lakritz mit Kirschnote, weiche Tannine

Hat’s geschmeckt?

Dies sind die Orte der Weine und Zutaten für die drei Gänge mit zwei Vorspielen (der Cremant-Rose fehlt auf den Fotos) des 2. Vowi-Cuisine-Menüs am Karfreitag:
Elsaß, Langedouc, Rhonetal, Hessen, Indien, Spanien, Italien, Estland, Italien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Bayern:

2. Vowi-Cuisine

Vowi-Cuisine am Freitag, den 18.04.2014 ab 20.00 Uhr:
Fabrice kocht das 2. Menü! 29 €!

Menü:
* Cremant d’Alsace
* grüner Spargel „Cappuccino“
* Gnocchi mit Garnelen und Lachs an Frühlingsragout
* auf der Haut gebratener Zander mit grünem Spargel, Risotto und Beurre Blanc
* Bayerische Créme mit Erdbeermark und Rhabarberkompott

Weinempfehlung:
* Rosè aus Südfrankreich, Languedoc:
Ventenac, Château Ventenac 2013, Fl. 15 €
Cuvèe, fruchtig, samtig, fest, Himbeernote, die mit leichter Säure abgerundet wird, gut zur Vorspeise
* Rosè aus Südostfrankreich, Rhône-Tal:
Tavel, Domaine Corne-Loup 2013, Fl. 24 €
Cuvèe, rund, perfekt ausbalanciert, intensiv, Erinnerung an süßen roten Paprika in Butter, gut zum Hauptgericht

Fabrice greift nach den Sternen

Dieser Samstag, der 11.01.14, war ein besonderer Tag in der Vowi.
Für 27 Gäste bereitete Fabrice ein Menü zu.

Zu erleben, wie er sich das Ganze ausgedacht und umgesetzt hat, war für mich faszinierend. Da ich mich die ganze Zeit vor und hinter der Küchentür befand, konnte ich neben seiner Arbeit auch das Ergebnis im Gastraum erleben.
In der Küche ist mir besonders in Erinnerung, wie durchorganisiert der Einkauf, der Ablauf des Kochens und die Herausgabe von 3 mal 27 Gerichten gewesen ist. Es ist natürlich nichts angebrannt oder verkocht worden. Fabrice fand immer wieder Zeit, meine Fragen zu beantworten, beispielsweise wie man einen einen 3,5 kg – Lachs filetiert. Die Konzentration und sein körperlichen Einsatz, als er den Kartoffelstampf mit aller Kraft umrührte (denn er brennt schnell an) oder wie er auf drei Pfannen gleichzeitig den Kaiserschmarrn zubereitete, bleibt mir in Erinnerung.
Die Feinheiten des Kochens habe ich kenengelernt, als er die einzelnen Gerichte abschmeckte bzw. mir erklärte, warum er dieses oder jenes Gewürz benutzt. Als Beispiel für imposanten Geschmack fand ich die Soße der Rinderbäckchen. Hier war das Ergebnis eines stundenlangen Kochens mit und ohne Gemüse und eines feinsten Abschmeckens für mich am meisten erlebar.
Schließlich bleiben mir bestimmte Ansagen im Kopf:
„Lass nichts stehen! Räume alles sofort weg, sonst ergibt sich sofort ein Chaos!“
„Mach den Teller nicht zu voll! Das sieht nicht gut aus!“
„Jetzt muss es schnell gehen! Raus mit dem Essen! Raus, raus, raus!“
„Du musst nichts wegwerfen! Man kann alle Reste, sei es für einen Fond oder als Grundlage für eine Suppe, verwenden!“
„Mach die Küchenlucke zu! Ich brauche jetzt Ruhe!“
„Un, deux, trois, quatre, cinq, six…!“

Die Vowi-Cuisine soll im Frühjahr fortgesetzt werden.
Vorerst lassen wir den letzten Samstag Revue passieren und haben ganz wie in einem großen französischen Roman die Erinnerung an eine vergangene Zeit nicht nur wiedergefunden, sondern bewahrt.

Vowi-Cuisine: Fabrice kocht ein Menü

1999 gab es in der Vowi zum letzten Mal ein Menü. Damals bereiteten u.a. Nina und ihre Mutter Moni mit Steinpilzen gefüllte Ravioli und Kaninchenfilet auf Salat zu.
Diesmal arbeitet unser aller Franzose Fabrice in der Küche. Gemeinsam mit seiner Frau Jutta in Symbiose des jahreszeitlichen Angebotes und der vowianischen Folklore ersonn man Folgendes:

Vowi-Grape – Aperitif mit Tartins
Begonnen wird das Menü mit einem von Fabrice eigens für diesen Abend kreierten Vorspann, der durch sein sanft herbes Aroma, flankiert von mit zweierlei Pesto belegten „Schnitten“ (Tartins), den Appetit anregen soll.
Lachstartar mit Kartoffelchips und Kräutercreme fraiche
Da es nachfolgend ein kräftiges Hauptgericht geben soll, wird der 1. Gang ein leichter sein. Und da man besser genießen kann, wenn der erste Hunger gestillt ist, wird der feine, aber eigensinnige Geschmack des Lachses durch eine Creme fraiche, die mit Hilfe der selbstgemachten Kartoffelchips zum Munde transportiert wird, aufgetischt.
Rinderschmorbäckchen mit Schwarzwurzel und Stampfkartoffeln
Ein Wintergericht stellt die Hauptmahlzeit dar. Geschmortes Fleisch von einem eher ungebekannten Teil des Rindes mit einem typischen Wintergemüse, dem „Spargel des Armen Mannes“, der einen nussartigen und sämigen Geschmack besitzt. Hervorragend dazu passt der Kartoffelstampf, der einfach zuzubereiten scheint, es aber keineswegs ist.
Kaiserschmarren mit Apfelkompott und Vanilleparfait
Jetzt, nachdem der Hunger, aber noch vielmehr der Geschmack, befriedet wurde, fehlt noch als Letztes der Zucker. Nach diesem lechzt der Mensch ja schon immer, auch in grauen Vorzeiten. Bei unserem Menü einen Parcour-Ritt durch die Sinne von Herbheit (bitter) zu Feinheit (sauer) über Fülle (salzig) zu Warmem/Kaltem (süß), sind wir jetzt am Ziel.
Guten Appetit!

Die Nachfrage war so groß, dass nicht alle Gäste berücksichtigt werden konnten.
Keine Sorge! Wir wollen die ungenutzen Kapazitäten der Vowiküche weiterhin nutzen. Im Frühjahr soll es die erste Wiederholung geben. Dann hoffentlich mit Volko, dem Koch aus „Heckmeck“ und „Stahlburg“ und vielleicht gibt Moni ein Comeback nach fünfzehn Jahren.

Im Zuge der Vorbereitungen wurden bereits neues Geschirr und Bestecke angeliefert. Zum ersten Mal in der Vowiküche gibt es einheitliche Teller sowie einheitliche Messer und Gabeln. Das bisherige Potpourri wurde im Keller eingelagert. Daneben probierten fachkundige Spezialisten mehrere Rotweine, die es flaschenweise zum Essen geben soll. Man hat neben den Hausweinen die Wahl zwischen einem Italiener aus der Toscana mit deutschem Hintergrund:
Chianti, Rosso No. 4, 2011, Weingut Croissant, Biowein (aus dem Viniculum, Weinladen im Nordend) und einem
Nordostportugiesen aus dem Anbaugebiet am Fluss Douro (von Joao zur Verfügung gestellt)
FozCeira, Douro Doc, Tinto 2010
Beide sind, passend zum Essen, kräftige Rotweine mit einer würzigen Fruchtnote und präsenten Tanninen (merkt man, wenn sich beim Trinken die Zunge ein wenig zusammenzieht) aus dem Eichenholz der Fässer, in denen der Wein gelagert wurde.